ЕКАТЕРИНБУРГ – СТОЛИЦА МАЙОНЕЗА
За давностью лет и из-за лени посмотреть в первоисточник, многие уверены, что Екатеринбург (ранее – Свердловск) был занесён в Книгу рекордов Гиннесса, как город с самым большим потреблением майонеза «Провансаль».
Есть люди, которые своими глазами видели такую запись в Книге.
Есть те, кто таковой записи не нашел, но искал.
В любом случае, знатоки что-то да слышали о знаменитом свердловском соусе.
Мало того, бывшие свердловчане и бывшие екатеринбуржцы, приезжая в Екатеринбург в гости, чуть не первым делом требуют «тот самый» майонез, которого они лишены на новом месте жительства.
Верить в легенду о самом высоком в мире уровне потребления майонеза или нет – дело личное, но попробуем разобраться в истоках этой легенды.
Более молодым людям очень трудно объяснить, чем вообще питались советские люди.
Особенно те, которые жили далеко не в теплом климате, а в том климате, когда колхозный урожай либо выживет, либо не выживет, ровно пятьдесят на пятьдесят.
В пользу «выживет» даже меньше 50%, учитывая традиционную «бесхозяйственность» (был такой термин) плановой советской экономики (частной собственности не было вовсе).
Пищевой рацион рядового советского гражданина был весьма незамысловатым и складывался по одному простому принципу: что сегодня вечером после работы удалось «урвать» в магазинах, то семья есть и будет.
Некоторые счастливые обладатели 6-ти соток (участка в коллективном саду) разнообразили рацион «заготовками», чаще это были маринованные огурцы и помидоры, и почти до полной смерти уваренные в сахаре садовые ягоды (клубника, малина, смородина, крыжовник).
Одной из самых основных составляющих рациона были макароны.
Макароны – хорошо.
В советские годы с чем-чем, а с макаронами перебоев не было.
Макароны спасали.
Они быстро готовятся, плотно наполняют желудок и какие-то время есть не хочется.
Но поедать макароны «с сухую» каждый день не смог бы никто.
Поэтому граждане изловчались как могли, добавляя в это бессмертное блюдо всё, что можно было добавить: сливочное или растительное масло, молоко, куриные яйца, кабачковую икру, рыбные и мясные консервы, и... майонез.
Майонез срабатывал, как соевый соус – добавляй хоть куда, получишь новые вкусы и оттенки.
На фото сверху: уже более современная банка, которая ближе к исконному советскому оригиналу (советская банка была нецветной).
В Свердловске был свой масло-жировой комбинат, который производил (опять же — по законам плановой советской экономики) какое-то чудовищно огромное количество майонеза.
По неизвестным причинам именно по рецепту «Провансаль», который, как можно догадаться был весьма «адаптирован» к советским реалиям, то есть был очень далёк от рецепта-оригинала.
Различие рецептов объяснить легко.
Майонез производился в гигантских количествах, его надо было хранить на складах, транспортировать и прочее.
Всё это занимало время, которое исконный рецепт просто не пережил бы.
Подсказка: любой соус, в том числе «Провансаль» готовится исключительно и непосредственно перед добавлением в блюдо, то есть — это не продукт «длительного хранения».
Соответственно, в свердловский майонез добавлялось неизвестное количество консервантов, неких добавок, которые позволяли хранить продукт длительное время.
Например, свердловский майонез отличался от исконного рецепта значительным количеством уксуса.
Уже значительно позже, в начале 1990-х годов, я лично сделала «Провансаль» по настоящему рецепту и была крайне удивлена отличиям.
Но это было позже.
А тогда свердловский «Провансаль» подмешивали буквально везде: в макароны, в пельмени, в любой салат, в супы, во вторые горячие блюда, даже намазывали на хлеб, чтобы получился бутерброд.
О том, что бывают сотни других соусов, советские граждане просто не знали.
Кетчуп или его подобие (томатная паста) тогда был, но в небольших количествах, и граждане относились к нему с недоверием: он стоил относительно дорого, при этом никто не понимал – зачем так мучить помидоры?
Массового смешивать майонез с кетчупом или томатной пастой стали где-то в к.1980-н.1990-х годов.
Итого:
+ макароны, пельмени и всё прочее то, что без какой-либо «смазки» есть каждый день было просто невозможно
+ местный производитель майонеза
+ дешевизна
+ хоть какое-то разнообразие, точнее – подобие разнообразия
= рекордсмены по поеданию майонеза «Провансаль».
За многие годы вкус «того самого» майонеза записался у свердловчан глубоко в бессознательном, как будто на уровне клетки головного мозга.
На уровне «сказы Бажова», «малахитовая шкатулка», «Наутилус Помпилиус» и далее.
Поэтому, когда мы пробуем, например, салат «Оливье» в других городах, то первое, что мы скажем: «Майонез сюда добавлен неправильный».
Для нас майонез – это только «Провансаль» и только «наш Провансаль», другого майонеза быть не может.
Мало того, так скажет даже тот свердловчанин-екатеринбуржец, который вообще не ест блюда с майонезом, но откуда-то знает «настоящий вкус» (из детства).
В последние годы (лет, наверное, уже больше десяти) майонез ушел из ресторанного меню.
На фото сверху: банка, в которой майонез «Провансаль» выпускается на данный момент (2020г.) и поговаривают, что современный соус «уже не тот».
Теперь «тот самый» майонез добавляют только в классику жанра – в салат «Оливье» и в «Селедку под шубой»
На самом деле это, конечно «сельдь», но на Урале говорят исключительно «селёдка».
Далеко не все рестораторы готовы потчевать своих гостей большим количеством уксуса и не слишком здоровых жиров, поэтому заменяют соус на свой.
Если вы, как гость города, желаете попробовать классический свердловский «Оливье» или «Селедку под шубой», то вам нужно спросить у официанта – с каким соусом блюдо.
Полагаю, в 8 случаях из 10 вам скажут, что это «Провансаль», но своего изготовления «из под ножа», а не промышленного производства.
В домашних условиях тот «Провансаль» тоже потерял свои абсолютно лидирующие позиции.
Многие перешли на «здоровое питание» и вообще не употребляют жирные соусы.
Многие применяют разные соусы, но (предполагаю) у 6-7 екатеринбуржцев из 10-ти в холодильнике стоит баночка местного «Провансаль».
На всякий случай и на разной удаленности от двери холодильника – у кого «под рукой», а у кого и у дальней стенки холодильника (давно стоит).
Лично я майонеза наелась «выше крыши» в советские годы и теперь покупаю его только тогда, когда приезжают в гости экс-свердловчане.
Даже, если они не просят заранее.
Потому, что знаю, что разговор о «том самом» майонезе непременно зайдёт.
При этом в моем ближайшем окружении есть ровесники, для которых любой салат без майонеза именно нашего производства – это вообще не салат.
И готовят они салаты с майонезом в соотношении 1:1 (одна часть майонеза равна всему остальному, что есть в салате).
Полагаю, это очень-очень здоровые люди, с луженым желудочно-кишечным трактом и активным метаболизмом.
Путеводитель (от аборигена) по Екатеринбургу здесь
Обращайтесь, если что... (любой город).
С уважением, Нечаева Е.А.
